Harryet Marsman:
Nasi met...
Moesson, 1980 (eerste druk) en 1991 (tweede druk)
79 pagina's

Ten geleide
Een klein maar uiterst bruikbaar kookboek is dit, met praktische recepten en persoonlijke toevoegingen uit de praktijk van een keukenprinses. Net als mevrouw Catenius en Beb Vuyk geeft ook Harryet Marsman (ook in het Damescompartiment!) voorlichting over de juiste manier om te koken, en te eten. En wie het anders doet... die rommelt maar wat aan.

Nasi met...

Dit boekje zal u, die uit het oude Indië naar hier bent gekomen, herinneren aan allerlei "kampongkostjes". Als u er tenminste niet vies van was om "van de straat te eten." Ik niet. En 't heeft me nooit gedeerd. Ik heb gesmuld van nasi petjel, tahoe lontong, nasi waroeng en noem maar op, wat ik door kokkie van de pasar liet meebrengen. Geboeng-koesd in pisangblad, wat de smaak alleen maar verhoogde. Of zoals het in Midden-Java gebruikte djatiblad. Dat gaf een nog fijner aroma. (Ik denk dat de goden in de hemel ook djatibomen laten groeien.) Die geuren van het blad moeten we er hier natuurlijk bij dènken. Maar ook zonder dat kunnen we heerlijk Indisch eten.
"Wij vinden 't zó verrukkelijk," zegt mijn buurvrouwtje, "maar wat een soesah....."
Nog niet zo heel lang geleden, trok de conservatieve Nederlander de neus op voor buitennissige kostjes. Temeer, als "er een luchtje aan zat". Daar is in de loop van de achterliggende dertig, vijfendertig jaar wel verandering in gekomen. En vandaag de dag, is o.a. Indisch eten zo "in", dat er een intimiteit is ontstaan die geleid heeft tot naamsafkortingen van sommige gerechten. Men zegt bv. algemeen "nasi" tegen wat in feite "nasi goreng" is. In de restaurants, die uit paddestoelen uit de grond zijn gerezen, en nog rijzen, is men er zo aan gewend, dat, als er om gevraagd wordt, de bestelling niet letterlijk wordt uitgevoerd. In dat geval zou iemand zijn maaltje moeten doen met rijst zónder.
Rijst met niets erbij dus. "Nasi" is immers het Indonesische woord voor gekookte rijst.
Ook kookboeken zijn de pan uitgevlogen. Eenvoudige en hele dure met prachtige gekleurde foto's die ons 't water in de mond brengen.
Zijn die beter, die dure?
Ik geloof het niet. Ook Indisch koken leert men "al doende". Een eerste vereiste is natuurlijk de kennis en het gebruik van authentiek Indische smaakstoffen. En niet kerrie uit een busje bv. Een smaak die we veel terugvinden in snackwaren en in de bakjes nasi-goreng en bamie in vitrines. Niet Indisch, maar India's of Arabisch. O ja, er wordt wel wat aangerommeld. Zo hutselde de samenstelster van een kostbaar boek, kemirie, ketoembar en djienten door de rijst. Ze bakte de massa op en noemde haar makelijk "nasi-goreng". Ik zie smalende glimlachjes om de monden van ervaren kooksters. Têch was de schrijfster eigenlijk niet fout. Zij gorèrengde toch haar rijst. Gorengen = bakken. En dan noem ik dat "aanrommelen", maar wie zegt dat deze variatie niet geweldig inslaat? Smaken verschillen.
Rompslomp? Omdat velen van mening zijn, dat rijsttafel alleen lekker kan zijn als er veel sambelarijtjes en andere dingen bij gegeten worden.
Voor deze zou ik 't een beetje anders willen stellen. 't Kàn erg lekker zijn met verschillende gerechten er bij en zeker erg feestelijk.
Maar nog veel lekkerder als u uit die veelheid een keuze maakt. Een combinatie van een paar soorten, die 't samen goed "doen". Dus niet uw bord vol stapelen met van alles wat er op tafel staat. Proef de gerechten één voor één, maak er geen hutspot van. Nasi-rames. "Rames" wil zeggen, kneden of persen. Ik herinner me niet, in het oude Indie ooit gehoord te hebben van "nasi rames". De naam is in de na-oorlogsdagen ontstaan, toen er snel geserveerd moest worden in kantines en messes. Een soort "plate service", alle gerechten plus rijst op een bord. Dit eten is hier geserveerd in restaurants, uit kliekjes, soms dagen oud. Vandaar dikwijls het belegen smaakje.
Vroeger hadden onze bedienden altijd nog een goede maaltijd van wat wij over lieten. Een enkel gerecht kwam, opgewarmd, voor een tweede keer op tafel. Ook al omdat door 't klimaat de boel aan bederf onderhevig was. En koelkasten waren nog niet in het bezit van iedereen.
Wilt u dus lekker Indisch eten en er toch niet te veel werk aan hebben, leer dan in de eerste plaats van elk gerecht de specifieke smaak herkennen. U zult gauw combinaties kunnen vormen naar eigen smaak. Van twee of drie gerechten. Terwijl rijst met één enkel gerecht met alles-'r-op-en-'r-an al een heerlijke maaltijd kan zijn. Die niet meer tijd vraagt dan wat u anders aan eten klaarmaken besteedt. Misschien kan dit boekje met suggesties u er een beetje bij helpen.

(pag. 3-5)