Beb Vuyk: Eet een beetje heet. Indonesische recepten in Holland bereid Amsterdam: de Arbeiderspers, 1965 110 pagina's
Ten geleide Een onderhoudend kookboek is dit, of eigenlijk meer een verhaal over de botsing tussen twee culinaire culturen, met recepten toe. Terwijl Beb herinneringen ophaalt aan haar leven op Baroe, woorden verklaart en ancdotes geeft, voert zij de lezer feitelijk langs haar leven, de plaatsen waar zij woonde en de boeken die zij las. Aan het eind van ieder hoofdstuk worden de recepten nog eens herhaald. De recepten zijn meestal zo opvallend eenvoudig beschreven dat zelfs de domste Hollander ze kan uitvoeren. Culinaire beschaving brengen, zo noemen de dat. Sommigen zijn er ontvankelijk voor. Anderen niet.
Sambals uit de Stille kracht Zonder een goede sambal wordt zelfs de lekkerste rijsttafel smakeloos. Wat de jus is bij de aardappel is de sambal bij de rijst. Het maken van sambal is als het maken van jus een kunst apart. Het vraagt minder vakbekwaamheid dan wel een soort van zesde zintuig. Men kan sambal maken of men kan het niet. Het is de moeite waard om uit te zoeken of men tot de begenadigden en uitverkorenen behoort, die deze gave bezitten. Risico is er niet aan verbonden, alleen voordeel, wanr men moet al culinair zeer onbegaafd zijn om niet een resultaat te krijgen dat beter is dan de sambal uit de flesjes. Dat immers is helemaal geen sambal maar gekneusde Spaanse peper met zo het een en ander erdoor. Als er weer eens Spaanse pepers vers te krijgen zijn is het echt aan te raden eens zelf sambal te maken. Eigengemaakte sambal in oneindig lekkerder! De allereenvoudigste sambal maakt men door lombok (spaanse peper) fijn te wrijven met zout en een tikje suiker, goelah djawah of donkerbruine basterdsuiker. Het fijnwrijven gebeurt in een tjobek, een schotel van natuursteen of van ongeglazuurd aardewerk, verkrijgbaar in de Indische winkeltjes. Men wrijft men de oelekan, die van steen of van hout is gemaakt. Wie een apothekersvijzel bezit kan die ook gebruiken, maar dan wordt het stampen. Maak de Spaanse pepers slap door ze even warm te maken. Het best gaat dat door ze naast elkaar in een droge alluminium koekepan te leggen en die op een zacht vuur onder goed schudden te verwarmen. Vooral geen olie of water erbij doen! Snijd nu de Spaanse pepers in ringetjes van ongeveer een kwart centimeter en voer er voor 4 à 5 pepers een half theelepeltje zout en dezelfde hoeveelheid bruine suiker aan toe. Stamp of wrijf tot de lombokringetjes kapot zijn en een egale massa vormen, Maak al wrijvende met een pols een zwikkende bewegeing, dat is het authentieke gebaar van de echte sambalwrijfster. Wie bang is voor heet kan de pitten van de pepers eerst verwijderen en wie heel erg bang is voor hetigheid - maar toch stoer en in stijl iets roods op zijn bord met rijst wil hebben - kan ze in plaats van droog te poffen met een beetje water aan de kook brengen. Maar dat is het ware niet! Dit is de aller eenvoudigste sambal, die sambal oelek heet, naar het woord oelek dat wrijven betekent, gewreven sambal dus. Het verschil tussen sambal oelek en sambal trassi - u kent de namen wel van de gekochte flesjes sambal - bestaat hieruit, dat men voor men de lombok wrijven gaat er wat gebakken of gepofte trasi aan toevoegt, een hemels ingrediënt, bruin paarsig van kleur, met een geur van bedorven vis. Trasi is een soort pasta van verrotte garnalen gemaakt. Men gebruikt haar in veel rijsttafelgerechten, waaraan het 'bouquet' geeft. Kaas en wijn moeten rijpen, op sambal ent men als het ware die rijping die in een andere stof heeft plaats gehad. U koopt trasi in de 'Indische winkeltjes' als een plat koekje verpakt in plastic. Vooral in dat zakje bewaren, wanr hoewel ze al verrot is en dus niet meer door rotten kan bedreven, schimmelt ze nogal gauwe, vandaar de noodzaak van de plastic bescherming. U kunt echter ook dit koekje eerst opbakken en het zo bewaren. Deze trasi kan aan gerechten die gebakken worden rauw worden toegevoegd, maar voor de verse sambals gebruiken we liever gebakken trasi. Poffen zoals in indonesië alijd gebeurt, is op gas op elektriciteit wat lastig. (...) Een verrukkelijke sambal is de sambal brandal. Hier volgt uitvoerig het recept. 8 Spaanse pepers, 8 kemiries, 1 theelepeltje trasi, 1 theelepeltje zout, 1 theelepeltje bruine suiker, 2 à 3 theelepels asemwater, een dun reepje citroenschil (om het djeroek poeroetblad te vervangen) 1 à , theelepel slaolie. Pof de kemiries. Kemiries moeten altijd gepoft verwerkt worden anders smaken ze rauw. Ik heb daarom altijd een kleine hoeveelheid kemiries gepoft in voorraad. Als mijn oven in gebruik is pof ik in een hoekje van een bakplaat er een stelletje. In een flinke hete overn zijn ze in twee, drie minuten gepoft. Blijf er bij staan, ze mogen vooral niet zwart worden. Stamp de kemiries met de fijn gesneden Spaanse peper, de trasi, zout, suiker en citroenschil. Maak de olie heet in een wadjan of kleine kokepan en bak hierin onder goed roeren de sambal. Als alles gied doorgebakken is roert men er het asemwater doorheen. Asemwater krijgt men door een stukje asem ter grootte van een okkernoot in wat water een kwartiertje te weken en het daarna met een vork goed fijn te maken. Verwijder de pitten en voeg het aan de bakkende sambal toe. Zachtjes laten doorkoken tot de sambal droog is. Overdoen in een potje en goed afgesloten bewaren. Mocht het wat gaan schimmelen, dan nog even in wat olie opbakken. (...) Sambal is zo'n belangrijk onderdeel van de rijsttafel dat men vroeger - in tempo doeloe - in de vorstelijke stijl levende landheren-families, aparte sambalwrijfsters gebruikte. Ging de familie aan tafel dan zaten 'achter de dames gehurtk de baboes en wreven sambal naar de verschillende smaken'. Het citaat is ontleend uit het derde hoofdstuk van Couperus' De Stille Kracht. Men wist toen goed wat keer was. Weg dus met de flesjes en terug naar de individuele sambals, die we zelf wrijven.
(pag. 40-44)
